Modetrends machen auch vor dem Herd nicht halt. Ganze Supermarktregale biegen sich inzwischen unter einer Fülle von nativen und raffinierten Ölen aus Oliven, Trauben, Sesam, Raps, Mohn, Erd-, Wal- und Haselnüssen. Da Öl nicht gleich Öl ist, ist es manchmal einfach den Überblick zu verlieren.
Nicht jedes Öl eignet sich für jede Speise oder Temperatur, und auch was den gesundheitlichen Nutzen anbelangt, gibt es kräftige Unterschiede. Ein gutes Bespiel ist das in jüngerer Zeit häufig gepriesene Kokosnussöl, dass schon überall als gesundes Superfood vermarktet wird. Während Fans auf Superfood auf Kokos-Basis schwören, sind Mediziner weniger begeistert.
Das aus dem Fleisch der exotischen Frucht gepresste Öl besteht nämlich zu 92 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, die als Mitursache für Herzkrankheiten gelten. Der vermehrte Verzehr von Kokosnussöl kann den Spiegel des LDL-Cholsterins erhöhen und im Schlimmsten Fall kann dies zu Herz- und Kreislauferkrankungen führen. Deshalb wird Kokosnussöl nicht unbedingt von Ärzten und Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Doch wie bei den meisten Dingen im Leben ist hier das richtige Maß entscheidend.
Es ist also völlig in Ordnung ab und zu Kokosnussöl zum Kochen zu nutzen um für Abwechslung in der Küche zu sorgen. Es ist aber wichtig, dass das Kokosnussöl nur bei niedrigen Temperaturen erhitz wird. Man sollte auch darauf achten, dass man sich zum Kochen ein qualitativ hochwertiges Kokosnussöl besorgt.
Je höher der Anteil an gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto höhere Temperaturen kann ein Öl ohne Rauchentwicklung verkraften. Weil das in erster Linie bei raffinierten Ölen der Fall ist, sind zum Beispiel native Öle aus Raps, Distel und Leinsamen dank ihres Aromas gut geeignet für Salate und gedünstete Gerichte, aber nicht für die Bratpfanne. Dort genügen schlichte, raffinierte Öle, die kräftige Hitze vertragen. Veredelt werden können Fleisch und Fisch dann mit einem Stück Butter in der Pfanne, Kräutern und Gewürzen.
Alternative Öle zum Braten – eine kleine Auswahl
Als gesunde Alternative gelten auch so genannte High-Oleic-Öle von Bioanbietern. Die speziell dafür gezüchteten Sonnenblumen, Raps- und Distelarten werden kalt gepresst, verfügen aber über ausreichend Ölsäure, um sich ohne Rauchentwicklung auf bis zu 210 Grad erhitzen zu lassen.
Eine gute Idee für Genießer ist auch, bei internationaler Küche das Öl auf das jeweilige Gericht abzustimmen. Spanische, italienische und griechische Spezialitäten werden zum Beispiel von jeher mit Olivenöl zubereitet, so wiedie asiatische Küche häufig mit Erdnussöl arbeitet. Olivenöl eignet sich sehr gut zum Dünsten und Garen, ist aber auch ein beliebtes Salatdressing. Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten sind aber nicht der einzige Grund warum Olivenöl zu den beliebtesten Ölen überhaupt zählt.
Es ist auch für seine antioxidative Wirkung bekannt. Zudem enthält Olivenöl viel Ölsäure, welche sich positiv auf den Blutdruck sowie den Cholesterinspiegel ausübt. Beim Einkaufen sollte man aufpassen, dass man immer Olivenöl extra vergine (auf Deutsch auch nativ extra), welches durch die Kaltpressung der Oliven hergestellt wird, kauft, da dass das Olivenöl der höchsten Qualitätsklasse ist. Erdnussöl eignet sich sehr gut zum Anbraten, da es sehr hitzebeständig ist. Der Geschmack ist hier auch ein Plus, da dieses Öl jeder Speise einen gewissen Touch verleiht. Trotzdem sollte dieses Öl in Maßen konsumiert werden, da es aus einem großen Anteil von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht.
Das Problem mit dem falschen Öl zum Braten ist nicht nur unangenehmer Qualm in der Küche und ein brenzliger Geschmack. Der Rauchpunkt ist das Entscheidende beim Erhitzen von Öl. Rauch entsteht, sobald die einzelnen Fettsäuren beginnen, sich zu oxidieren und zu spalten. Das Ergebnis ist gesundheitsschädliches Acrolein. Sobald der erste Rauch entsteht, sollte das Öl nicht mehr benutzt werden. Beim Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse sollte man kein kaltgepresstes Öl verwenden. Dazu eignet sich eher ein Sonnenblumen- oder auch Rapsöl. Wer lieber in Butter verwendet, kann auch zu Butterschmalz oder Ghee greifen, welches vor allem Fleisch ein nettes Röstaroma verleiht.
Den Unterschied zwischen brattauglichen und anderen Ölen macht die Produktion. Bei der Heißpressung und anschließenden Raffination in mehreren Stufen werden die Öle entschleimt, entsäuert, entfärbt und von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit. Zu den so verlorenen Bestandteilen gehören auch freie Fettsäuren und natürliche Begleitstoffe wie Eiweiße und sekundäre Pflanzenstoffe, die leicht verbrennen und daher den Rauchpunkt herabsetzen würden. Diese Bestandteile bleiben bei kaltgepressten Ölen erhalten, so dass zwar mehr wertvolle Inhaltsstoffe in dem Produkt vorhanden sind, die aber den Temperaturen beim Braten von Fleisch oder Fisch oder in der Friteuse nicht standhalten und zudem beim Zersetzen giftig statt gesund werden.
Wer sich an die Faustregel vom kaltgepressten Öl zum Kochen, Marinieren und Dünsten und raffiniertem Öl zum Braten und Frittieren hält, kann nicht viel verkehrt machen. Der Rest ist Geschmackssache.